干燥通常是食品生產過程中最后一道工序，因此與食品質量、最終成品有著重要關系。如果干燥過程控制不好，會使產品變質而受到損失。食品多為熱敏性物料，在干燥過程中如果控制不好導致變質，破壞其色、香、味，影響產品質量。干燥方法和
干燥設備的選擇，應根據產品的特點、產量、經濟性等綜合考慮。
食品工業中干燥操作是一項最基本的單元操作，如：果蔬的干制、奶粉和蛋黃粉的制造、面包餅干的焙烤和淀粉的制造等等。另外發酵食品、味精、檸檬酸、酶制劑等，啤酒生產中麥芽干燥，制糖生產中砂糖的干燥等。食品干燥目的是去除物料中的水分，減少其體積和重量，便于產品的儲存和運輸；可防止微生物在成品中繁殖。
食品加工技術的一個重要發展趨勢是******限度地保持食品的營養和色香味，而干燥工藝和設備的選擇對食品產品的營養、色香味有很大影響。食品干燥有很多與食品相聯系的特點，它不同于化工產品的干燥，前者需要考慮食品衛生、營養損失、色香味變化等等，對干燥溫度和時間有嚴格限制；食品干燥又不同于醫藥產品的干燥，因為食品往往是低附加值產品，而藥品一般是高附加值產品，前者必須考慮干燥過程的經濟性。
圍繞著“質量和經濟”，近年來食品干燥技術和設備還是取得了不少進步，而其中真空與其它干燥方法或加熱技術相結合，賦予了干燥行業新的內涵和生命力。
真空干燥具有干燥溫度低，干燥室內相對缺氧，可避免脂肪氧化，色素褐變等一系列優點，適合于熱敏感性食品物料的干燥，此外設備成本、干燥費用也相對較低，真空干燥在食品干燥中點有重要的地位。
水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相關，在真空狀態下，水的沸點降低，即在真空下操作也就是在低溫下操作，可避免在高溫下營養成分維生素等的破壞，同時提高了干燥速度。此外在真空系統中，單位體積內空氣的含量低于大氣中的含量，在這相對缺氧的環境下進行食品干燥可以減輕甚至避免食品中脂肪的氧化機會，色素褐變或其它氧化變質等，所以采用真空干燥獲得較好的食品質量。
真空干燥在食品、制藥、化工等行業有廣泛的應用，國內也開發和引進了各種真空干燥設備，其結構形式多種多樣。在食品工業中常用的形式主要有箱式、雙錐式真空干燥器，帶式真空干燥器等。這些傳統的真空干燥裝置主要采用熱風，蒸汽或電等加熱，利用熱傳導，對流或輻射原理將熱量從外部傳到物料內部。
真空干燥與微波加熱技術或其它干燥方法相結合，出現了不少新型的真空干燥裝置，促進了真空干燥的發展。真空微波干燥吸收了微波加熱和真空干燥兩者的優點，是一種很有前途的干燥技術，中國食品機械設備網建議我國加快研制和開發真空微波干燥設備。
真空干燥設備是高新技術產品。通過近二十年來的努力，我國真空干燥設備的開發生產水平已有了很大的提高，設計越來越合理，質量提高，成本逐步降低，自動化程度和售后服務等都有所提高。未來，真空干燥設備需求將呈加速增長趨勢。
